解读同治九年《西国造酒甑蒸图说》

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早在1999年9月28日(1870年10月22日)发表的《上海新报》就发布了《西国造酒甑蒸图说》,并首次出现了西方葡萄酒蒸馏器的插图,后来被称为“甑”。描述蒸馏过程:“西方国家酿酒,方法与中国相同,器具具体。打印的地图,左铜锅放在炉子上。锅有盖子和盖子上的管子。在水箱的右侧,管子非常长,向下盘旋。锅里的水被蒸熟,酒的材料被制成气体,管子在Quda柜子里,酒也流出.“

从图中的蒸馏器配置和文字描述,它大致类似于法国夏朗德锅蒸馏器。 “铜锅”是蒸馏锅,“盖子”是锅盖,“管”是鹅颈管,“水箱”是冷凝箱,“柜内管”是蛇形管。但是,蒸馏罐和冷凝罐之间没有预热器。

事实上,预热器最初是可选的,它是一个后来延长的辅助容器。它的功能是利用酒精蒸汽的热量提前加热原酒,这可以节省燃料,节省时间,但不预热。也可以进行蒸馏。 1939年,由张裕公司赞助的第三期《酿造杂志》发布了《可雅白兰地酒》,并且在Charente锅蒸馏器的照片中没有预热器。这张照片的注释是“老式的Charantie Brandy Brandy”“Charente”是Charente(Charentes)的另一个音译,它似乎比当前的“蒸馏”更合理:“蒸馏”“除此之外,它是更适合谷物酒;“滑”带三点水,更符合白兰地的蒸馏过程:将液体(原酒)蒸发成气体,然后将气体冷凝成液体(原白兰地)。/p>

至于《西国造酒甑蒸图说》,“锅中的水被蒸熟,酒的材料被制成气体”,可以进一步准确地说:“锅中的原酒蒸热,酒精和芳香物质被制成气体。“

《西国造酒甑蒸图说》还强调了“铜锅”。铜具有良好的导热性和耐腐蚀性。铜及其化合物在与葡萄酒接触时也可以作为催化剂,可以促进酯类,醇类和醛类等各种成分的转化,使葡萄酒更加醇厚。因此,Charente罐式蒸馏器和连接管道的每个部件在与液体和蒸汽接触的每个部件中必须是铜。

据了解,最近开业的烟台张裕亚白兰地酒厂从法国的Chalvignac Prulho蒸馏厂引进了6套夏朗德蒸馏酒,由铜和手工制成。在保留传统蒸馏工艺的同时,它还引入了先进的数字控制系统,使酿酒师能够精确控制和精确调节蒸馏速度,温度,时间和火灾。 (陈耀明)

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